面粉加工设备过程中小麦为什么要进行水分调节

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精选答案

小麦水分调节就是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中，并使水 分均匀地分布到每粒小麦的表面，经过一定的静置时间，使麦粒表面的水分 渗透到麦粒的内部，使麦粒内部的水分重新调整，以改善小麦的磨粉性能。

小麦水分过高、过低或润麦时间不当，在制粉过程中会出现许多问题。

水分过高会使麸皮上的胚乳难以刮净，物料筛理效果差，出粉率低，产量下降。水分过低会使麸皮易于破碎，导致粉色差。润麦时间过长或过短也会 使小麦制粉性能降低。

水分调节的作用有以下几个方面。第一，小麦的水分增加，各麦粒有相 近的水分含量和相似的水分分布，且有一定规律。

第二，皮层首先吸水膨 胀，之后糊粉层和胚乳吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，在麦 粒横断面的径向方向会产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这 对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。第三，皮层吸 水后韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。

第四，胚乳的强度 降低。胚乳所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强 (吸水量大），吸水速度慢。淀粉粒吸水能力弱，吸水速度快。二者的吸水速 度和能力不同，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移， 使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。

小麦水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。室温水分调节是在 室温条件下，加室温水或温水（<40℃)。加温水分调节分为温水调质 (46℃)、热水调质（46 52℃)。加温水分调节可以缩短润麦时间。对高水 分小麦也可进行水分调节，一定程度上还可以改善面粉的食用品质，但所需 设备多、费用高。

广泛使用的小麦水分调节方法是室温水分调节。

小麦水分调节可以一次完成，也可分两次、三次完成，一般在经过毛麦 清理以后进行，也可采用预着水、喷雾着水的方法。

经过适当润麦后，研磨时耗用功率最少，成品灰分最低，出粉率和产量 最高，此时的小麦磨粉性能最佳。

硬麦的最佳入磨水分为15。 5% 17。 5%，软麦的最佳入磨水分为 14。0%15。0%。