月饼皮怎么做又松又软

问题描述

精选答案

1)转化糖浆配方：粗粒白砂糖50公斤，清水25公斤，柠檬酸60克。

(2)转化糖浆制法：先将清水放入锅内烧开(最好用钢锅或不锈钢锅这样熬制出的糖浆色泽透亮，不黑)，再放人粗粒砂糖，用大火至煮开(放入砂糖后，应用铲把砂糖搅动溶化，以防止砂糖沾锅底现焦糊现象。

开锅后，降为慢火，用勺除去表面脏泡沫，再放入用少量水溶解的柠檬酸，继续熬制直到糖浆的浓度为78—80％，糖浆的温度为115度，成品浆约在62．5—61公斤即为合格的糖浆，熬制的时间一般最低40分钟，再高也最好不超过2小时，熬制糖浆不是时间越长越好，因为时间太长，色泽就重，最长在2小时就行了。

一般将熬好的糖浆放置20天以后再用，这样才能转化成质量比较好的转化糖浆。

皮软首先面粉的筋度要低，其次糖浆浓度要高，然后油要加足，可适量加些小苏打。如果筋性大，可用吉士粉来调节。