为什么蛋白制作前要擦干净油

问题描述

精选答案

打发蛋白，制作前工具一定要无油。“打发”的过程就是把空气打入蛋白水溶液中产生泡沫的过程。鸡蛋清中有一些乱黏蛋白，很容发生相互交联，使得泡沫能够经受外力扰动而不那么容易破灭。

而油具有消泡的能力，哪怕是容器上沾的一点，也能够对泡沫造成破坏，就是“不易打发”了。