碱和面有什么用

问题描述

精选答案

如果是发面，可以中和酵酸；如果是现和的面，可以增加面的韧性，使做出的面条更加劲道，但用碱量应适度，在面粉中的添加量为百分之零点一至百分之零点二，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维生素B等营养成分。

碱在制面工艺中的作用：

食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大；碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值；发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱中和。

其他回答

乌龟英语

碱和面在制作中的作用很多，主要有以下几点：

一是增加面团的黏性和弹性，使面筋得到锻炼，从而使面食更有嚼劲；

二是调整水分的作用，避免面团过于湿润或过于干燥；

三是可以产生特殊口感和色泽，如红油面和手工拉面都需要加入碱水来制作。总的来说，碱和面可以提高面食的品质和口感，是面食制作过程中不可或缺的一部分。