怎么制作火腿

问题描述

精选答案

原料配方：猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤

制作方法：

1.原料整理、腌制：采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%，五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿，去掉骨头和脂肪，每100公斤加盐3公斤，撒布均匀，用1厘米的搅刀搅成碎馅，五花肉100公斤加盐3公斤，也用1厘米的搅刀搅成碎馅，同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加盐3公斤，备用。

2.搅拌：取出冷却的碎馅，用2～3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内，亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入，加适量水进行搅拌，拌匀后，即把瘦肉细馅一同倒入，再适当加水，加水量连同调辅料的水在内，约每100公斤加15斤左右，搅2～3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内，翻拌2～3分钟，即为肠馅。

3.灌制：将拌好的肠馅装入灌肠机内，用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制，用细线把开口处扎紧，表面如有气泡应用针戳孔排气，用竹杆串起，每杆串12～14根。如肠皮粗可适当减少。

4.烘烤：将灌好的肠子送入烤炉内，火力不能太急，温度掌握在70℃左右，烤1.5～2小时，(套管可适当减小时间)，待肠衣干燥，表皮为粉红色为止。

5.煮制：将烤好的肠子，放入90℃以上的水中，15分钟后，水温降到80～85℃，煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。

6.熏烟：将出锅的肠子，再次挂入烤炉，用温水烤2～3小时后，再下面加上炭火，上面盖上锯末，熏5～6小时，待表面呈深红色，有皱纹时，即为成品。

自制午餐肉

肥瘦各半猪肉漠200克，鸡脯肉漠100克，碗豆淀粉50克，凉水100克，盐、味精、13香适量。将肉和所有配料及水放入挠磨机中打成茸，再放进大碗中上蒸锅蒸40分钟。

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个人独到制作:猪肉一斤，鸡蛋5个，鱼肉绒200克,13香街上有卖[3袋],什么豆粉都可以面粉也成,要香味加点香辛料,可以适当放些番茄浆,矿泉水n瓶看情况加水,盐,味精,以上物品用铁沙掌打成茸,放在碗里一口气蒸熟,大约1小时左右,以上物品在超市均可买到,完全适合懒人使用

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午餐肉

原料猪精肉:九斤（※冷鲜肉或排酸鲜肉）肥膘:一斤

配料1.复合宝(a型):一两；2.糖：一两二；3.盐：二两；4.蛋白胶:五钱

5.i+g:适量；6.玉米淀粉:六两半；7.变性淀粉:六两半；8.大豆分离蛋白:三两

9.加香已基麦芽粉:适量；10.水:一斤；11.大骨汤:三斤半；12.增脆剂：五钱

13.猪肉香精:两钱；14.红曲红:适量；15.护色素:适量

二.制作过程：

1.把精肉和肥膘一起绞碎,混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时.

2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.

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香肠

一.备料

猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。

猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）

海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。

二.装肠

将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。

（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）

将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便

"透气

其他回答

建造师也侃球

原料：

猪肉馅400克

大葱1小段

姜1小块

玉米淀粉100克

红曲粉2克

盐1茶勺

白糖3克

十三香3克

胡椒粉2克

做法：

1

准备大约50厘米长的猪肠衣，将肠衣清洗干净，放在清水里浸泡备用。

2

400克猪肉馅。

3

将肉馅放进搅拌机里，搅拌成肉泥。

4

肉泥要搅拌成细腻的程度。

5

葱姜切末，放进肉馅里拌匀。

6

加入盐、白糖、十三香、胡椒粉，再加一点红曲米粉。

7

将玉米淀粉和少量水调成糊。

8

把淀粉糊分次倒进肉泥里，倒一点用手抓匀再倒。

9

倒完淀粉糊，反复将肉泥抓匀至细腻润滑。

10

将肠衣套在漏斗上，一点一点灌进肉泥。

11

灌肠时尽量把肉泥填的紧密一些，边灌边把肠衣捋顺一下，力气不要太大，别把肠衣撑破，灌完后两边用绳子扎上就行了。

12

400克肉馅灌了两根20厘米的肠，灌好后放进蒸锅蒸半个小时即可