淮海菜的特点

问题描述

精选答案

特点:

①选料严格,制作精细。 淮海菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河流水网纵横交错,自然物产丰厚。

②食材更要因材质的老、嫩、肥、瘦、干、湿来精挑细选。仔鸡以公为好,肥鸡以母而未蛋为好,老鸡沌汤以母为好,鸡腿宜烧焖显其肥,鸡脯宜爆炒显其嫩。

③再比如大蟹宜蒸,小蟹宜炒,籽虾宜氽不宜炸,大虾宜烹不宜氽,不一而足。 豆果蔬菜也有各自出产的胜地,如南京的芦蒿,扬州的豆腐干,无锡的油面筋,常熟的血糯,泰兴的银杏等等。

④讲究火工,擅长炖焖。 淮扬菜擅长炖焖烧煮,通过火工的精妙变化,就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色,从而做到酥烂脱骨而不失其形。 酥烂二字便是精妙所在。