为什么起锅前加水淀粉能使菜肴的汤变稠

问题描述

精选答案

腌制时放淀粉是为了在肉类过油的时候，用淀粉在肉的表面形成一层保护膜，这样肉里的水份就难以进入油里面，不光不会让油里进入大量的水份，而且有了淀粉的间接传热而控制肉受到合适的烹调温度。

出锅的时候加点水淀粉是为了让汤汁附在菜肴上，把菜肴包住，不但能让菜更味足而且也包住了菜里的水份不流出来。而保持菜的鲜嫩。出锅时只放水淀粉。但是可以有多种的淀粉可供选择。