卤菜上色最好的方法希望能解答下

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油炸上色后再卤这种方法常见于带皮的原料,比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜,这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。优点:油炸不仅可以上色,还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松,成品个头显大,卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调,只要食材炸上色后,卤水稍微有些颜色即可,不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。缺点:应该没什么缺点,就是前期操作稍微麻烦一点,特别是大批量加工时。以卤烧鸡为例,说一下上色和技巧原材料和调料: 小公鸡、蜂蜜、色拉油等。第一步:小公鸡十只宰杀洗净,抠去内脏和气管,按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎,鸭浮水面”进行盘别,然后用干净毛巾擦干表面水分。第二步:蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜,用400克热水化开搅匀,等稍微凉一些,用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层,然后晾干。第三步:锅里倒入色拉油,开大火烧至七成热,逐一下入抹好蜂蜜水的鸡,炸至表皮呈金红色时捞出控油。正式卤制时,卤汤中除了香辛料的颜色,也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制,成为老汤后,可减少糖色的使用量。 1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水,不然蜂蜜水不牢固,炸出的鸡皮容易花。 2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸,这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起,致使炸出的颜色不均匀。 3.油温一定要烧至七成热,才能下入鸡,这样比较容易上色。 4.炸制上色不仅看油温,也要看色拉油的颜色,如果是多次重复使用的油,也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。 5.如果商用,可以用不锈钢桶做炸锅,容易批量制作。 6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖,比例一样。

直接卤制上色这种上色方法最常用,几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。优点:操作简单,不繁琐,并且颜色可控。缺点:直接卤制上色,容易随着时间的延长氧化严重。红卤中用于上色的材料大体可分为:天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。天然植物性上色调料包括:栀子、红曲米、姜黄等。二次加工的可食用性上色调料包括:酱类、酱油类、糖色等。人工合成的化学性上色调料包括:固色剂、橙红、橙红色素等。以卤猪头肉为例,说一下上色的方法和技巧原材料和调料: 猪头、红曲米、栀子、冰糖等。第一步:调制糖色.一百克黄栀子清洗一下,加清水一千克,放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子,水留用。取一干净锅,润好锅,再下入色拉油少许,入冰糖一千克,慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水,开锅再煮三分钟左右即可使用。第二步:猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片,泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴,用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。锅入清水放入猪头,取适量红曲米装入料包一起焯水,打去浮沫,等猪头上一层粉红底色时捞出,再次清洗。第三步:正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两,猪头卤一小时左右,捞出去骨,肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。 1.卤水中的糖色不要炒的太老,我认为等糖液起黄沫并回落时正好,不会太苦太甜。 2.红曲米的颜色不自然,最好不要单独使用。 3.黄栀子的颜色呈金黄色,可以搭配糖色,使卤水呈金红色。 4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中,容易引起卤水酸败,并且长时间卤煮味道不好。 5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。