面筋持水率概念

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精选答案

面筋持水率是表示面筋吸水的多少,通常是以100克面筋中所持水的克数来表示.一般硬质小麦比软质小麦面筋持水率高.

在进行面筋持水率的测量时，要进行湿面筋含量以及干面筋含量的测量，再通过这个公式将它换算出来：面筋持水率 =（湿面筋含量 -干面筋含量）/湿面筋含量 × 100%。

其他回答

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湿面筋含量和干面筋含量的区别在于面筋所含水分的多少,即面筋持水率。说明面筋持水率对面粉品质也有一定的影响。持水率的测定通过双头面筋洗涤仪进行测定干湿面筋以此快速测定持水率。