酒曲的土制法

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精选答案

制曲方法各不相同，现在以小曲为例作一简单介绍：

在酿酒的过程中，酒曲是我国土法酿酒的精华，酒酿得好坏与否，酒曲是要害，酒曲是用发霉或发芽的谷物制造而成，富含很多微生霉菌，以及这些霉菌排泄的酶。

用这种古法酿出的酒，度数在65度左右，进口甘冽、入喉清爽，深受大家的喜欢。酿造过程虽然看起来简单，但是在工艺上的要求却十分严格，对于各个环节，我们都要深入研究，多多探索试验。

原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。

晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形。

每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温。保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。曲坯八成干的时候，将其放到阴凉通风处，使其自然风干。