烤蛋糕蓬松得很高是什么原因

问题描述

精选答案

第一种：烘烤温度过高。

温度太高，导致顶部面糊过早凝固成型，但内部却还没有完全膨发起来，当底部的水蒸气在往上排的时候极容易顶破顶部导致开裂。

烤箱加热方式是从上下向中心加热，所以最后成熟的是蛋糕中心点，如果炉温过高，上下很快熟了，但是中心点没熟，出炉后肯定塌。

解决办法说难不难说简单不简单，那就是摸清自家烤箱的脾气。如果你家烤箱可以分别调节上下火的温度，那么把上火比下火调低一些。如果是上下火一体的，那只能自己多次制作摸索温度。切记不能在烤制戚风的过程中打开烤箱给蛋糕盖锡纸或者擅自调低温度，将会导致戚风下陷。

第二种：蛋白打发不够。

这种开裂一般不是戚风表面纵横式的开裂，是内部有大气泡导致戚风表面粗糙有孔。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。

解决办法是将蛋白打发至九分发(即呈现尖鸟喙状)

第三种：加入面糊过多。

模具中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，最终从顶部裂开，从而使得表面裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。

戚风蛋糕虽然是烘焙中比较容易的一款蛋糕，但其实正确操作起来里面的程序还是比较繁琐和麻烦的，但只要按照食谱的具体步骤认真做，还是可以做出来比较完好的威风蛋糕的

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教师电脑通

面粉的选择、蛋的选用。制作蛋糕时，最好使用低筋面粉或专用的蛋糕粉，做出来的蛋糕质地会更蓬松，口感也会更好。没有低筋面粉和蛋糕粉，可以用中筋面粉搭配玉米淀粉代替。制作蛋糕时，需要选择新鲜的鸡蛋。若鸡蛋放在冰箱里保存，需要在使用之前放在温水中浸泡。

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IT砖家

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

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拿铁工程师

1、面粉过多或者过少。干湿配比的时候，面粉用量太少或者太多都会造成蛋糕过于柔软，出现不蓬松的情况。

2、糖用量过多。在制作面糊的过程当中，里面加入的糖太多，也会使蛋糕在烘焙的过程之中膨胀过大，等到烤好冷却之后就容易出现塌陷的情况。

3、油脂用量过多。油脂使用过多会导致蛋糕吃起来口感过于柔软，减少油脂用量会一定程度避免出现不蓬松的情况。