60度高粱酒如何酿

问题描述

精选答案

高粱酒的酿造过程分为七步，你也想学吗？不如自己动手也试一试！

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

其他回答

斑马学英语

用料

高粱四斤

酒曲12克

用的纯净水

自制纯粮固态高粱酒的做法步骤

步骤 1

东北买的糯高粱

步骤 2

用秤称了四斤

步骤 3

用水没过十公分浸泡24小时，夏天是24小时，冬天48小时，我们这里没有高粱，我也是第一次做高粱的东西，用水浸泡24小时之后，有一股浓郁的果香味，怪不得高粱适合酿酒

步骤 4

隔水蒸，上汽后隔30分钟浇一次冷水，一共浇了两次，煮了一个半小时，高粱要大开花，充分糊化。

步骤 5

步骤 6

四斤高粱用13克的酒曲

步骤 7

高粱蒸好后放凉，夏天用电风扇吹凉，要求是25到32度之间，高于38度会把酒曲杀死。然后把酒曲均匀的拌好，湿度是要求用力挤能挤出汁水。

步骤 8

纱布盖好，糖化24小时，糖化后，淀粉不再粘手，有微酸微甜的感觉，会有部分出水。

步骤 9

space

进罐子里密封，隔绝空气，大约要发酵食15到20天，

步骤 10

打开发酵18天的盖子，果然一股酒精味，天冷发酵时间要更长些，气温低于十度就不怎么发酵了。

步骤 11

加了300克的稻壳，利于蒸酒时空气流通，酒精挥发，在以后做的时候，有的时候我就不加稻壳了，四斤高粱透气还是可以的。

步骤 12

搅拌好

步骤 13

上气后把高梁装上

步骤 14

温度控制在六七十度的时候开始水循环，然后就加热到90多度，一开始没有出酒还有点着急，大约20分钟之后开始滴酒，酒精的挥发温度是78度，一般在90度的时候开始出酒。

步骤 15

出酒温度31度

步骤 16

倒掉一些头酒，据说头酒甲醇高，一般我接30毫升的头酒不用，和尾酒留着下次蒸。接下来的酒精度在80多度

步骤 17

第二杯还有72度

步骤 18

第三杯，68度

步骤 19

第四杯58度

步骤 20

第五杯大约45度

步骤 21

把几杯酒混合起来，大约500多克，酒精计58度，室温32度，实际酒度53.7度