用小麦磨的面粉,是用新麦好呢

问题描述

精选答案

影响面粉粘度的主要因素：酶活性、损伤淀粉的含量、蛋白质含量和质量等几个方面。新磨的小麦粉黏度大，缺乏弹性以及韧性，烘烤不起个，易塌陷紧缩，但经贮藏后，上面所说的问题会获得改善，这类现象称为小麦粉的后熟。原因是新麦粉较陈麦粉来说，酶活性、蛋白质氢键含量要高许多，物理上来说，含水量大也是烘制糕点不好掌握的要素。为改善新麦粉后熟的问题，一般市面上购买的面粉里有很多添加剂的，为了增白、增筋，还是自己家打出来的面粉好啊