灌香肠的肠衣是怎么加工的

问题描述

精选答案

一、取肠去油。

取出内脏后，将小肠一头割断（要求在未冷却前及时扯肠），随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边慢慢将肠扯下，使油与小肠分开。要求不破不断，全肠完整（机器操作程序相同）。

二、清除场内污物。

扯完油后，小肠尚有一定温度，不能堆积，堆积易发热变质，必须将肠内容物掏净。要保证全肠完整、无破。

三、清水冲洗干净。

掏净内容物后，即用清水洗净，避免内部残留污物。

四、浸泡清洗

向原肠一端灌入清水，并将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木杆上。木杆搁在木桶口上，原肠浸没在清水中浸洗，此时，应用木杆不时地捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦。否则肠子易打结，或被擦破。浸洗的目的是使组织松软，以便刮制。浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握，不能过长，以防发酵。要及时浸洗，及时刮制。

五、刮肠

要求无破伤、少节头。原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过轻或过重，遇有难刮之处不应强刮，而应反复轻刮，以免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背，在难刮之处轻击，使该部分组织软化后再刮。所有刮肠石板必须平滑、坚硬而无节疤，以免刮出破洞或刮制不净；刮刀有竹制、胶制或铁制的，长约10厘米，宽约6厘米。刀刃不宜锋利，但应平齐。

六、灌水检查

灌水不仅能检查肠衣的刮制质量，而且还可洗去余污杂质，对保持肠衣品质很重要。将已刮好的半成品逐根灌水检查，发现遗留物随即刮去，肠头割齐，破损部分以及不透明之处割齐，凡遇破洞处应立即准确开刀，以免浪费，色泽不佳者挑出。

七、量尺码

按猪肠衣半成品规定的规格度量尺码。

八、腌肠

把节头解开用细盐擦腌，重新结扣，再将整把腌匀，防止并条，并逐根放置于筛内约1昼夜，将生卤逐渐沥干。

九、扎把

手持肠衣来回折叠，每把长0.5米左右，叠完后在中间提起绑扎，方面成品加工。

十、存储

肠衣下缸前应预先在缸底铺少许精盐，后将已腌好的肠衣逐把扭紧，层层紧排于缸内，缸中间留一定空隙，肠衣上盖干净白布，并压上不褪色无异味的木板或石头等重物，再灌注浓度为24％以上的澄清盐水，盐水应超出肠衣6厘米左右，以防肠衣变质

其他回答

新格局新金融

灌香肠的肠衣是猪的小带子(即猪小肠)，把肠内的所有东西清洗干净后，将带子铺开用一个竹片用力使进郭把肠衣上东西全部郭掉，只剩下薄薄一层，然后再洗净，就可以用了，还可以用盐马起冻起来，要用时用温水先泡发即可。