乳化剂做包子的作用

问题描述

精选答案

馒头变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，这种现象便是馒头的老化，主要是由淀粉的回生造成的，即α-淀粉的β化过程。添加乳化剂可以改善馒头老化。如：SSL（硬脂酰乳酸钠）、CSL（硬脂酰乳酸钙）、单甘脂、SE、PGRE、起酥油。 主要原因是SSL、CSL的存在使面筋网络具有一定的强度，使面团的耐机械搅拌能力增强。同时 SSL、CSL还能结合一部分直链淀粉形成不溶于水的复合物，阻止了淀粉由无序的非结晶状态转变为有序的重结晶状态引起的老化。

SSL对蒸馒头柔软度及硬度影响

SSL 和馒头柔软度呈线性正相关；和馒头硬度呈线性负相关。

2. CSL对馒头柔软度影响类似工业上除了添加乳化剂，增稠剂、保水剂的特性使馒头中的水分保持其内,抑制淀粉的重结晶。牛奶馒头添加剂： 碳酸氢钠、葡萄糖酸内脂、柠檬酸、轻质碳酸钙、双乙酰酒石酸

单又甘油酯

、VC、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------小广告分割线———————————————————————————————————————————有医药、化工行业的行业分析师吗？ 交个朋友咩