氧化型酸败基本原理

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精选答案

氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因。通常，油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化。腌制食品易发生氧化酸败发生性质与风味的改变。这种氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。即使添加抗氧化剂也并不能防止氧化，只能延缓反应的诱导期和减低反应速度。油脂及含脂肪高的食品（如腌肉、火腿、饼干、鱼干等）放久后，尤其是受阳光照射或受热后很易被氧化，产生醛类、酮类等过氧化脂质类毒物，出现酸败的哈喇味。这些过氧化脂质会破坏油脂中的必需脂肪酸、脂溶性维生素，并在人体酶系统的帮助下促人衰老。

其他回答

灯塔教师圈

油脂水解后生成的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物，而这些过氧化合物中，少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物，性质很不稳定，容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。

大量的氢过氧化物，因其性质很不稳定容易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会因氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。

最终结果是导致油脂中醛，酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性。

从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。

多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。