怎样鉴别面筋质的质量

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精选答案

面筋质存在于小麦的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋启是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。

(1)颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色；反之，面筋质的质量就差。

(2)气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。

受虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。

(3)弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手；质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。

(4)延伸性：质量好的软面筋拉伸时，具有很大的延伸性；质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。