煎炸油的判断标准有哪些

问题更新日期：2024-10-30 20:36:28

问题描述

精选答案

1 感官评价

颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法。例如，利用CIE色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现，煎炸后的油红色指数减少而黄色指数增加;感官特性研究表明，煎炸后油的香气和风味会明显下降，且黏度会有所增加。

利用色差计，杨宗政等研究了花生油的色泽变化，并检测了理化指标。结果表明，酸价与煎炸时间和色泽参数(X、Y、b*)呈线性关系，碘价也与煎炸时间和色泽呈线性关系，即色泽参数(X、Y、b*)随着煎炸时间的延长而增加。但是，参数L*呈现相反的变化趋势，过氧化值与碘价也表现出不同的变化趋势——起始阶段数值迅速变大，然后以缓慢的速度下降，并且与色泽参数线性不相关。可以用方程Y=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*建立模型，以此将碘价、酸价及过氧化值同色泽参数X、Y和L*、b*等联系起来用于预测油脂的煎炸程度。

此外，在煎炸过程中，煎炸油的色泽也随着时间的延长而变深，煎炸物上附着的细泡沫也越来越多且不易消失。因此，从种种感官上的细微变化均可以判断油脂是否发生了劣变。

2 理化指标变化

电导率、介电常数、酸价、过氧化值、黏度、色泽、羰基值及茴香胺值等均可作为煎炸油品质的评价指标，因为发生在煎炸过程中的水解、氧化与聚合等反应会引起以上指标的显著变化。

油脂的黏度会随着煎炸时间的增加而逐渐增大，且在6小时后显著提升。透光率会随着煎炸时间的增加而逐渐减小，且在煎炸6小时后的减小幅度更大。介电常数可表示物质的绝缘能力，即新鲜的、未使用过的煎炸油介电常数较小，而经过长时间高温处理的煎炸油介电常数会越来越大。

煎炸过程会使食品中的甘油三酯水解、断裂及脂肪酸双键发生氧化，进而产生游离脂肪酸，导致煎炸油脂的酸价升高。油脂氧化的初始阶段主要以过氧化物的生成为主，其大小会因煎炸温度与时间而产生差异，且过氧化物大部分会分解成有损人体健康的酮或醛类化合物。但是，由于过氧化物在温度较高的情况下会因为自身的不稳定性而发生分解，所以能够观察到过氧化值在开始阶段逐渐升高后随着时间推移有所下降。

煎炸油的不饱和度可以碘值的高低作为判断依据，即碘值越高食用油的不饱和度就越高。导致煎炸油不饱和度下降的主要原因往往是存在于不饱和脂肪酸中的双键被氧化，以及发生于不饱和脂肪酸分子的直接聚合作用改变了煎炸油中不饱和脂肪酸的含量。

油脂的羰基价会在温度较高时使油脂

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会计大咖

由于煎炸油反复煎炸后呈现不同颜色，煎炸次数越多，色泽越深。煎炸至第四次，已呈暗红色。食用油反复煎炸，很容易发生酸败现象，ATAGO(爱拓)油品测定仪 DOM-24可检测油脂中的TPM值以及其酸价 “酸价、过氧化值两个指标能够反映煎炸油是否变质。苯并芘则是一种致癌物，植物油经过高温反复煎炸，容易产生苯并芘。

家庭少量煎炸食品时，食用油经多次反复使用，油脂酸败指标仍然符合国家标准。而煎炸油是否安全，和每次煎炸食品的数量、品种密切相关。ATAGO(爱拓) 油品测定仪 DOM-24可以对煎炸油安全进行系统的风险评估，以确定煎炸油在何种情况下使用才能保证安全，抽检严格按照相关规范进行。

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心理学与生活

煎炸油中总极性物质的含量（即％TPM）可作为衡量油脂品质的一个好指标，因此，许多国家将食用油煎炸过程中总极性物质含量在24％～30％作为法定界限。我国对煎炸油脂安全性极为重视，早在1986年颁布第一部食用植物油煎炸卫生标准；1996年进行第一次修改和补充；2003年进行第二次修改，为GB7102.1-2003,其中规定极性组分含量≤27％。

（1）传统的检测方法柱层析发是IUPAC和AOAC认可测定煎炸油脂中极性组分标准方法，也是我国标准方法，

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会计大咖

通过精菜籽油和粗菜籽油炸油条的两次试验，得知：

1.菜籽油的脂肪酸构成发生变化，多不饱和脂肪酸比例降低，P/S下降，足见油料趋于劣化、营养价值降低；

2.煎炸油色泽和粘度都与煎炸时间有正相关关系，且具有统计学意义，在一定程度上说明菜籽油感观性状变劣，热聚合物增加；

3.精菜籽油在煎炸过程中酸价略上升，过氧化值变化无规律，硫代巴比妥酸值、羰基值和茴香胺值均反映了煎炸菜籽油二次氧化物增加，尤以茴香胺值增加明显，且与煎炸时间、温度平行；

4.粗菜籽油在煎炸过程中质量变化的规律性比精菜籽油差。