骨头汤冷后为什么呈胶冻样

问题描述

精选答案

一般炖骨头汤需要很长时间的炖煮，在持续加热的过程中，骨头里面的胶原蛋白会慢慢溢出，脂肪慢慢融化，随着加热的进行，解散重排后的蛋白质就会慢慢地溶解在骨头汤中。

当骨头汤放凉后，这些蛋白质又重新连接在了一起，也就形成了我们所说的动物明胶。所以骨头汤放凉后呈胶冻状。

其他回答

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这种形成肉冻的过程实质就是由于肉汤中大量的胶原蛋白受热分解为各种多肽生物大分子，在肉汤温度降低至某一温度时，大分子与水在分子间氢键的作用下形成结合体。

随着温度进一步降低，越来越多的氢键在分子间形成，最终形成凝胶状的肉冻

其他回答

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因为在加热的过程中骨头里的胶原蛋白溢出，脂肪融化。放凉后自然会凝固了。没事可以加热后食用