千张豆皮的制作全过程

问题描述

精选答案

1、点卤：将豆浆入锅猛火蒸煮后，起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。当浆温在80℃时点卤。采用波美25度的盐卤水作凝固剂，每100千克黄豆用量4～5千克。点卤后成豆腐花。

2、浇制：将特制的百叶箱套在底板上，用白布套上，四角摊平，不折不皱，然后把豆腐花勺舀起缸，搅碎均匀浇在箱箱的布上，把布四角折起，盖在豆腐花上，一张百叶即浇成，依次浇制。

3、压榨：把浇制好的薄百叶，移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压，约10分钟后，再把百叶箱套全部脱出，将底部30张百叶翻上再压，全过程20分钟。

4、剥叶：将盖皮四角揭开，使薄百叶与布松开，再翻布，一手揿住四角，一手将百叶布拉起即可。每100千克黄豆，可加工成品200～220张。

5、产品特点：体薄而匀，柔而有咬劲，呈鲜黄色，味道纯正，每100克含蛋白质36.8克，含水量较低。