三种常用蒸煮设备的结构和组成

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精选答案

目前市售的蒸气烹饪设备大致有三种，一种是利用常压蒸气，例如常见的电子锅、电蒸锅、蒸气烤箱等，又例如中国专利第cn202681613u号「节能循环式蒸笼」等，其仅着重水蒸气的循环与节能，利用抽气机为动能。此等设备都是借由将水加温到过了饱和液态点而产生水蒸气(steam)，再利用微压差与热对流，让水蒸气与食物接触，而将水蒸气中的热能传递给食物。

然而在此种类型设备中，水被加热而成水蒸气后，大部分在未达到饱和蒸气点以前，即与食物接触，而无法让水蒸气含有最大的潜热含量，且水蒸气中所含极少部分饱和蒸气的热能，会被水蒸气中的水分子所吸收，且即便有部分被食物所吸收，也因为会很快在食物表面回到饱和液态点以下，而没能有很高的潜热释出，更因被食物吸收后将在食物表面形成水膜，而使得后续热能是加热该水膜，使其气化，而不是施加在食物上。因此，整体而言，其热效率不高，蒸煮速度缓慢，所用热能大都被浪费在加热凝结的水膜或释放潜热后的水蒸气上，且蒸煮较大食材时，常发生时间过久而显得食材太老太硬的状况。

第二种蒸气烹饪设备是使用过热蒸气的蒸烤机，如水波炉等，其利用过热蒸气(superheatedvapor)所具有的较高的温度，来达成食材表面加热与表面水分蒸发干燥的现象，此例如中国专利第cn105078219b号「超高温连续蒸烤机」，以及美国专利第us20070227364a1号「steamcooker」，其都是利用过热蒸气达成“蒸烤”的目的。

然而，水波炉之类的设备虽然有将水蒸气加热到饱和蒸气点以上而成为过热蒸气，例如摄氐350度高温，但因为在过热蒸气的状态下不易控制蒸气状态，因而将过热空气用于食材上时，将容易造成表皮焦化，而较适于烘烤，对于例如有蒸鱼等蒸煮需求的人而言，则不适合；即使现有技术有将过热蒸气降温至接近饱和温度点，例如前述美国专利，但由于由过热蒸气转变而来的饱和蒸气所含水量很少，因而仍不利于蒸煮。这是因为在热平衡状态下，过热蒸汽与液态水是不能共存的，过热蒸气在损失能量未达凝结点前(即饱和蒸汽点pointofsaturatedvapor)，都还是以气体状态存在，未能释放潜热，即使过热蒸气在过热状态下有部分热能释放给食材表面的水分，在动平衡状态下只要蒸发大于凝结，食材表面水分就会被气化带走达成干燥。

第三种蒸煮设备是高压锅之类的烹饪装置，其使蒸气产生于高压中，以获得高于常压饱和蒸气温度的高温，让食材得以较高的温度受热。然而如同蒸笼一般，其动作是借由将水加热成水蒸气，再使水蒸气于高压中获得较高的温度，并在这温升过程中即已加热食材，因而大部分的热能都被用来加热水或是水蒸气(水与蒸气混合体)中的水，也有未达饱和液态点即对食材加热者，而无法达成一充分利用饱和蒸气所含潜热于食材上的效果，而且由于烹调时食材室处在高压状态，在开关食材室时若有不当操作，也有危险之处。

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教师发展分享

常用的蒸煮设备有蒸锅、蒸箱和蒸汽炉。蒸锅通常由锅体、蒸屉和蒸汽发生器组成，锅体用于容纳食材和蒸汽，蒸屉用于放置食材，蒸汽发生器产生蒸汽。

蒸箱由箱体、加热元件和控制系统构成，箱体用于容纳食材，加热元件提供热源，控制系统用于调节温度和时间。

蒸汽炉由炉体、蒸汽发生器和控制系统组成，炉体用于容纳食材，蒸汽发生器产生蒸汽，控制系统用于控制温度和时间。这些设备结构简单，操作方便，广泛应用于家庭和商业厨房。