什么叫食品的褐变反应

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精选答案

褐变是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与 还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。

褐变按其发生的机理分为 酶促褐变（生化褐变）和 非酶促褐变（非生化褐变）两大类。

酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化 酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变的机理：催化酶促褐变的酶有酚酶、 抗坏血酸脱氢酶、 过氧化物酶等。

非酶褐变

① 美拉德（Maillard）反应

美拉德（Maillard）反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有 羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。

（1）初始阶段：包括羰基 缩合与 分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后 环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成 果糖胺， 果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。

（2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基 糠醛， 羟甲基糠醛积累后导致褐变，B 果糖胺重排形成 还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合。C 氨基酸与 二羰基化合物作用。

（3）终止阶段： 羟醛缩合与聚合形成褐色素。

②焦糖化作用

焦糖化作用是指在没有含 氨基化合物的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段： （1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味

（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成 焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味

（3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素有一定的 等电点，pH3.0-6.9。

③抗坏血酸褐变

抗坏血酸氧化形成 脱氢抗坏血酸，再水合形成2， 3-二酮 古洛糖酸，脱水， 脱羧后形成 糠醛，再形成褐色素。

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