小麦粉执行标准有几种求高手给解答

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2006年7月8日-9日，国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会在北京隆重举行，此次会议由国家粮食局科学研究院、全国粮油标准化技术委员会主办，中国农业大学、青岛青新食品科技研究所协办。该会议就《小麦粉》新的国家标准实施后，一面粉企亚应注意的问题、国内外面粉添加剂技术的最新进展、改善小麦粉色泽的途径以及增白剂过量使用问题等多项内容进行讨论，与会专家对新标准起草、审定、修订工作及相关问题进行了阐述，并研讨了面粉企业实施新国标的对策。

GB1355-1986《小麦粉》国家标准至今已近20年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T3201-1993-LS/T 3209

-1993)也实施12年之久。现今，小麦粉的消费群体大幅扩大，原标准已不适应经济形势、供求关系和消费需求。

新的小麦粉国家标准主要有以下内容进行了修订：

一、关于小麦粉的分类

本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：

强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。

中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。

普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。

由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。

二、关于小麦粉的分级

原小麦粉标准(GB1355)分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。

新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。

其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。

三、分类指标

（1）本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异。

A、关于湿面筋含量

原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分精度越高，湿面筋含量越高。这种划分不够科学。新标准中湿面筋含量定为：强筋小麦粉≥32.0％：弱筋小麦粉≥24.0％；北方型中筋小麦粉≥28.0％；南方型中筋小麦粉≥24.0％。

B、面筋指数

原标准中评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响数据的可比性差．故新标准未采纳沉降值。

新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定，强筋小麦粉的面筋指数≥70。

C、稳定时间

强筋小麦粉≥7.Omin，北方型中筋小麦粉≥4.5min，南方型中筋小麦粉≥2.5min，弱筋小麦粉＜2.5min.

（2)降落数值

1993年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见下表。新标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限≥250秒，中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉≥200秒。

(3）通用指标

小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。

A、关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味

新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。

B，关于粗细度

新标准统一规定为CB30全通过CB36留存≤10％。

C、关于水分

新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为≤14.5％。

D、—、关于脂肪酸值

新标准将该指标定为≤60mgKOH/1006（干基）。

四、分级指标

新标准将灰分作为分级指标。

（1）中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分

中筋小麦粉的1级灰分指标为≤0.55%（干基），2，3、4级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分分别为≤0.70%｛干基）、≤0.85%（干基）、≤1.10%(干基）。

(2）强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分

强筋小麦粉的灰分为1级≤0.55%（干基）、2级≤0.70%（干基）、3级≤0.85％（干基）；弱筋小麦粉的灰分为1级≤0.50%（干基）、2级≤0. 60%（干基）、3级≤0.70%（干基）。

五、关于小麦粉添加剂

过氧化苯甲酰（俗称面粉增白剂）主要起增白面粉粉色作用，过氧化钙主要起改善面团筋力的作用，新标准拟想建议取消使用此类面粉添加剂。（编者GB2760-1996和GB19825-2005两个国家标准均明确允许使用面粉增白剂且规定了具体的使用量．若想禁用必须有严谨周密且具有说服力的科学依据和试验参数．由于目前新标准尚拿不出确凿的依据，故此《报批稿》的建议被国家驳回．至干是否禁用，何时禁用增白剂，此次与会专家均无定论也没有明确态度）

六、新旧国家标准的总体对比

现在有关小麦粉的国家标准有3项：

GB1355-1986〈小麦粉〉、GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》GB/T8608—1988《低筋小麦粉》

行业标准有9项：

LS/T3201-1993《面包用小麦粉》、LS/T 3202-1993《面条用小麦粉》、LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》、LS/T3205-1993《发酵饼干用小麦粉》、LS／下3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T3207-1993《蛋糕用小麦粉》、LS/T 3208-1993《糕点用小麦粉》、LS/T3209-1993《自发小麦粉》

原标准是分散的、为单项食品原料的小麦粉制定的标准。修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。

原来GB1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的《小麦粉》标准为条文强制．解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题．简化了对粗细度的要求。

增加了以下内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求。