酱香味怎么配料

问题描述

精选答案

1、原料配方

平菇25％、豆瓣酱25％、蒜瓣35％、红辣椒8％～10％、糖2％～3％、盐1.5％～2.5％、姜1％、有关香辛料0.5％，菜籽油及香油适量。

2、原料准备

平菇洗净，摊开沥干水，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮、洗净，放绞碎器内绞成蒜蓉。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净、沥干，稍加晾晒后切碎。

3、油炸平菇

大锅内盛菜籽油，加热至140～150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。

4、炸红辣椒

将辣椒末分次倒进丝捞子中，入锅炸至略显黄褐色停止。注意，要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。

5、配酱

盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方量放入各种原辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，边充分搅拌边加热酱体升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。

6、装罐

酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，即可上市销售。若须贮存三个月以上时间，则应进行杀菌处理。