为什么面包蒸熟后会鼓起来

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精选答案

我觉得这个问题原因是，化学变化

放入烤箱的面团，中央温度至60℃为止，酵母都还存在着活性，即使是在烘焙过程中也仍持续着发酵活动以及二氧化碳的生成。特别是在最合适酵母成长的40℃左右时，新生成的二氧化碳大增；至50℃为止面团都仍然持续着发酵。

因此凝集在面团中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳时，会激发气体流动，保持住气体的面筋组织会因加热而松弛，也会增加面团整体的流动性。

超过60℃时面团中的酵母死亡，因酵母所产生的发酵活动或气体生成也会随之停止，但二氧化碳因加热而膨胀，使得面团因此急速膨胀起来，至80°℃为止面团的膨胀才大致完成。

接着还有面团的水分蒸发，面团中央的温度超过60℃，面团中含有的水份会开始慢慢气化，辅助面包的膨胀。

超过80℃时，水蒸气开始急速地膨胀运动；

至95℃左右，多余的水份大部分都蒸发，面包才完成烘烤加热状态。

烤焙时间温度的把控若抓不准的话，可以建议在书上找一个配方接近的面团种类的烘烤温度来设定。比如台式面团60g的红豆包，一般在200/180度；按数量不同大都在7-10分钟能烤熟，若自己在家里烘烤10分钟了还没好，那就代表温度不够。下次再烤尽可能不延长烘烤时间，而是调整温度，因为面包是越烤越干的，这样出来的口感也不好。

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IT砖家

原来，馒头和面包里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是面包酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。

面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。把发酵好的面团放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。这时候，一个个的气孔就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。

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IT砖家

面包的发酵过程中，酵母分解糖类，产生二氧化碳及酒精，并且储存于面筋形成的网状结构当中的网孔。

在加热之后，气体胀大使面包体积变大，而溶解于液相中的气体、或者低沸点的液体，也释出并且胀大造成同样效果。众所周知，做面包要使用酵母，酵母分解面团中的糖，并产生具芳香性的乙醇和二氧化碳，这就是酵母的酒精发酵，面团在适度条件下发酵2-3小时，就会排放出可使面团膨胀成原来体积数倍大的二氧化碳气体。

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IT砖家

面包在烘烤、蒸煮时会出现鼓起的原因是，面包中的酵母在高温高压下持续发酵，产生大量的气体从面团中释放出来，导致面团膨胀，形成空气泡。而面团本身又由于氢键、静电作用等力量的作用，在烘烤或蒸煮的过程中形成了一层饱满的外壳，进一步保护了面包内部的气泡不被挤压。

此外，面包在烘烤的初期，温度较高，水分蒸发较快，酵母也会迅速产生大量的二氧化碳，加速了面团的膨胀和发酵。因此，当面包烤至时间和温度适宜时，就会出现膨胀的现象。

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IT砖家

酵母粉的作用，我们平时用面粉来做食品，不论是做什么只要想它鼓起来，也就是发起来，必须要放酵母粉，面包鼓起来就是酵母粉的作用。