酱香麻辣烫底料配方

问题描述

精选答案

1、四种油（牛油、猪油、羊油、大豆油）配方中都有具体的品牌以及配比要求

牛油：增加汤底的醇厚感

猪油：增加汤底的鲜度

羊油：主要作用是提鲜，但是羊油本身具有较大的膻味，所以用量比较小

大豆油：解腻

2、豆瓣酱：增香提鲜提色，炒制时需要小火炒出酱香味（有具体的品牌要求、品牌不同口味也有较大的差别）

3、豆豉：增鲜提香（需切碎，便于味道融入油中，但不宜过碎，过碎的话调出的汤会色泽发暗浑浊，影响美观。

4、冰糖：提鲜，使汤味有回甘、也可增加汤品的色泽亮度

5、香菜籽：去腥增香促进食欲（粉碎后使用秘料浸泡，出香快且不易炒糊）

6、红麻椒：去腥增香，祛除异味，侧重于麻椒的香味

7、青麻椒：去腥增香，祛除异味，增加主料的麻度（青麻椒种类的选择对底料的麻度影响很大，不同种类的青麻椒麻度差异较大）