偶氮甲酰胺是什么

问题描述

精选答案

偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰胺”，英文缩写 ADA），主要作为氧化剂（Oxidizing Agent）用在小麦粉中；在面团加工过程中，可提高面筋蛋白质质量，改善面团体系的流变学特性和耐机械加工性能，在烘焙业则提高面包发酵烘焙特性 ( 俗称更筋道, 发得大且产品口感好 ) 。