油条中的矾和碱分别起到什么作用

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精选答案

油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。明矾，学名硫酸铝钾，属无机盐类化合物，其中含有大量铝离子（Al3）。铝是两性元素，在离子状态下与酸、碱都均能反应，形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入脑、心、肝、肾等器官和组织。明矾一般作为食品改良剂和膨松剂，常用作油条、传统粉丝、米粉等食品生产的添加剂。炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。