红烧汁怎么不会氧化

问题描述

精选答案

1.糖色尽量炒得淡一些：糖在降解一直到焦化产生的颜色我们都叫糖色，糖色的颜色也是从淡到重排列，在红烧肉的实际操作中，因为后期需要长时间加热以及收汁，都会增加氧化过程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁状态即可，颜色为黄红色。后面还可以搭配一些增鲜香的红色酱油，颜色正好。

2.对于待料红烧肉可以不提前收汁：红烧肉在烧制时可以多加一些水，使其烧好后剩余的汤汁也要没过红烧肉，这样有了汤汁的浸泡保护也会减少红烧肉和空气的接触，降低氧化变黑的速度。

3.降低红烧肉温度，尽快封膜或者入冰箱保存：红烧肉做好后，温度越高，水汽蒸发快，变黑速度也就快，这时可以将红烧肉放入水中过凉（直接将锅放入水中，隔水过凉）。待肉凉透后，封保鲜膜入冰箱保存。或者将红烧肉按份带汤打包，这样可以进行冷藏或者冷冻，每使用一份，拿出来蒸箱加热即可，并不妨碍其他红烧肉变色。