代可可脂巧克力的熔点

问题更新日期：2024-11-15 01:48:43

问题描述

精选答案

可可脂有α, γ, β', 和 β结晶, 熔点分别为17, 23, 26, 和 35–37 °C 。

代可可脂，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。

代可可脂可能含有反式脂肪酸，与天然可可脂不同，可能会对身体产生不良影响。

中文名

代可可脂

外文名

Cocoa Butter Replacer

别名

CBR,非调温型硬脂

属性

一种人造硬脂

分类

月桂酸型硬脂,非月桂酸型硬脂

其他回答

杜丫丫学英语

可可脂的熔点约为34－38摄氏度，因此巧克力在室温时是固体，而又能很快在口中融化。由于天然可可脂以可可豆提炼，成本高昂，加上其熔点约为34-38摄氏度，在常温下不容易保存，所以一些巧克力制造商会添加些代可可脂来减低成本，而代可可脂是由廉价的植物油提炼而成。

其他回答

杜丫丫学英语

代酯巧克力中的油脂主要为代可可脂，其熔点在34℃左右。

代可可脂巧克力是以白砂糖、代可可脂等为主要原料，添加可可制品、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。由于巧克力是在油脂的连续相中分散有作为其他原料的可可固体成分、乳粉类、糖类等微粒的食品，因此巧克力的固化、融化等行为依赖于油脂。因此代酯巧克力的温度达到30℃以上逐渐软化，超过35℃以上逐渐融化成浆体，失去耐热性，结果产生表面发粘、彼此附着、形状保持性散失等问题。

其他回答

孩子四轮学习法

代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得，其碘值为52-67，皂化值为186-200，熔点34-40度，具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢，这是由于油酸氢化所形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围。由于其化学组成及物理特性的表现与天然可可脂有较大差别，因此在使用上受到一定限制！