关于淀粉胶

问题描述

精选答案

若干种化合物影响淀粉的糊化难易，有的促进湖化，糊化温度降低，如氢氧化钠、尿素、二甲基亚砜、水杨酸盐、硫氰酸盐、碘化物等。

氢氧化钠的影响强，能使淀粉在室温糊化。有的化合物能影响糊化困难，如硫酸钠、氯化钠、碳酸钠等，蔗糖也有影响。下面是对玉米淀粉糊化温度的影响：化合物Na(OH) 0.2％、糊化温度56-70℃，0.3％、糊化温度49-65℃；NaCl1.5％、糊化温度68－73℃，3.0％、糊化温度70－79℃；Na2CO35％、糊化温度75－83℃，10％、糊化温度64－75℃，20％、糊化温度67－76℃，30％、糊化温度78－87℃；蔗糖 5％、糊化温度92－103℃，10％、糊化温度61－72℃，20％、糊化温度60－74℃，30％、糊化温度65－78℃，40％、糊化温度70－81℃，50％、糊化温度72－85℃，60％、糊化温度84－97℃。