新小麦与陈小麦的营养对比

问题描述

精选答案

如果已经过了后熟期，那么新小麦的呼吸强度会变高，酶活性变大，生理代谢旺盛且发芽率变低等。

后熟作用完成后，小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质得到充分合成，干物质达到最高含量，品质有所改善。其次，陈小麦在储藏中的劣变与陈化涉及到一系列生物化学方面的变化，其中糖类变化的总趋势包括非还原糖和总糖的减少以及还原糖增加。淀粉在储藏期间的主要变化是糊化温度升高，粘度降低，可溶性直链淀粉含量减少等。还有，脂肪在储藏期间的变化主要分为水解和氧化，脂肪水解的结果产生游离脂肪酸，使脂肪酸值升高。脂肪酸值是小麦常用的品质劣变指标，新麦的脂肪酸值常在10--20（mgKOH/100g),在正常储藏条件下，其值缓慢增加，在不良储藏条件下储藏，脂肪酸值迅速上长，但注意在粮堆严重发热时，脂肪酸值并不是很高，这是因为粮堆发热时，霉菌活动严重，而霉菌以脂肪酸作为营养物质而消耗，脂肪水解的产物虽然对人类无害，但这是脂肪进一步氧化酸败的有利条件，因此必须高度重视。脂肪的氧化作用形成一些不稳定的过氧化物，过氧化物继续分解，最后形成具有异味的低分子醛、酮、酸类物质，使其产品变哈、变苦。这一过程叫脂肪酸败。