冷卤工艺为什么分几次加热

问题描述

精选答案

1、冷卤工艺分几次加热的原因是为了让卤肉入味均匀而深入有味。

2、卤味除了卤料好，还要入味深，入味均匀。而入味需要与温度配合。也就是卤汤与卤肉间的温差。

3、卤肉是有纤维孔的，在热量充足的环境下纤维孔是张开的，反之在冷却环境下纤维孔是闭合的。但是卤肉不能处于热量充足的环境中，这样会过熟，造成口感不行。

4、卤肉与卤汤需维持1~2度的温度差，达到肉热汤冷的目的。