正宗河南凉菜的制作

问题描述

精选答案

无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。

装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。