芝麻板鸭腌制配料

问题描述

精选答案

一般用盐量为净重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各异，有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味，有的较复杂些。

以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例，按100斤白条鸭计算：食盐3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、广香各0.015斤，并备硝酸盐0.01—0.02斤。