杭州菜和上海菜的和分别特点

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杭州菜的特点有四:一为选料“细、特、鲜、嫩”细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘，特选用特产，使菜品具有明显的地方特色;鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真;嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。

二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，与北方烹法有显著不同，如烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。就说那道著名的“西湖醋鱼”，活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美。三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以每季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。四为形态精巧细腻，清秀雅丽。齐活后放入清洁精巧的器皿中，炫人耳目，使人垂涎欲滴

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杭州菜烹饪方面，擅长煎、炸、炖、炒、蒸、烧。讲究鲜、脆、嫩，保持主料本色、原味。

上海菜的特点是口感醇厚可口。过去以烤、蒸、煨、套窝、煎为主，逐渐转向烤、煨、炒、蒸。口感以甜为主，重用酱油和糖。