什么是自由水和结合水、它们的存在对食品加工有何意义

问题描述

精选答案

自由水又称游离水，在食物内能自由移动，许多可溶性物质就溶解在这里面。

结合水是食物内与大分子物质（如蛋白质、多糖、胶类等）相结合的一部分水分，它不会蒸发，也难以排除。如果食品中水分不加以控制的话，在加工生产、储存、运输等方面会造成麻烦。