学卤菜的10个忠告

问题更新日期：2024-04-22 02:30:45

问题描述

精选答案

卤菜技术1：关于形的问题这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。

一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。卤菜技术2：关于色的问题很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。卤菜技术3：关于菜品的水分问题有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。而最要命的是，折秤比较厉害。

500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。方法最有效，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。卤菜技术4：关于菜品不入味的问题菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。卤菜技术5：关于动物内脏异味的问题猪大肠，猪肚等动物内脏，最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。卤菜技术6：关于各类菜品的卤制问题为了保持原材料本身的香味，防止各种原材料之间串味：鸡肉类，如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉因为膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，由于异味重，建议单独卤制，而且，卤水不建议重复使用。猪肉类单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，蔬菜类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，如果要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，蔬菜类可以混合卤。卤菜技术7：关于川味辣卤问题简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。卤菜技术8：关于除了配方，卤菜时还加其他调料问题五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。卤菜技术9：关于卤菜过一段时间就不香的问题这个问题应该是在于调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间，都要适量的格外添加。卤菜技术10.做生意就是做人品。用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想经营做生意。顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋

其他回答

被学习耽误的游戏玩家

1、卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤水以增强成品的醇厚感。

2、卤前上色去异味:原料入锅前应进行过油，焯水等初步熟处理 ，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多 ,应及时增加调料和更换料包， 保证卤制品的味道醇厚。

3、卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要 求，掌握科学投放原料的方法:应根据原料的不同质地 和大小、投料多少与先后具体掌握 ，

4、卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质 ，并且应定时加热。

5、卤水制成后，要先区制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。

6、卤菜原料要整块放入,这样容易卤透，入味， 食用时再剁块 ，切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。

7、卤菜要冷却后再切，这样容易成形 ，未吃完 的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透 。

8、卤前预制 ，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。

9、一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨 ,卤制前要用盐渍或稍腌。

10、卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加 适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。

其他回答

公务员仕途

第一、选料一定要新鲜。

一般来说大肠、猪肚、内脏呀等切记清洗干净，否则一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。去菜市场或者超市够买时，一定不要图便宜或者图方便买半成品。

第二、制卤水前的工具

做卤水，需要一个洁净的纱布袋，买卤药有时候会送一个，没有的话，就自己买一个，超市菜市里一般会有的。手巧的人也可以用细棉纱布自己缝一个。把香料放进纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料包扎好后，应该用开水浸泡半小时，在再进行使用，浸泡以后揉搓一下会感觉到有点粘滑的东西，把这玩意搓掉，其目的是去砂砾和减少

第三、制卤水

有的人是放清水，但是真的想做出比较好的卤菜，最好是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨，加足量的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头。这样熬出来的汤比清水香很多倍

第四、卤水的保存

卤完菜，捞出干货之后，将卤水烧开，静置，晚上再烧开一次。卤水在卤制5天以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

其他回答

公务员仕途

摆在第 一的，一定是这一条：技术为王。现在很多人做卤菜，都有一种求快的心理，巴不得一个月之内技术到手，门面装好，装修搞定，开业大吉。然而现实的情况是，很多人门门抓，结果门门松。在杨龙伟卤菜培训班，曾经就有这样的一个学员，一边学卤菜技术，一边在让自己的妻子找门面，结果呢，门面倒是找到了，却在毕业考试上挂了，不得不继续呆在培训班学习，直到学会，老师才让他毕业。所以，如果你要做卤菜，不管门面大不大，不管装修要花多少精力，也不管你自己有多热情高涨，请一定要控制住自己，把学习放在第 一位。

第二，装修力求简洁，不要大搞浮夸风。很多人看到这一条会说，咋了 做卤菜就不需要搞包装了 No!这句话的意思，并不是不让大家包装，而是让大家不要搞得太浮夸，有些人太讲究门面，装修的时候大搞什么田园风欧式风，其实这些完全没有必要，先不说花费昂贵，试想一下，一盏造型复杂的灯挂在卤菜店大厅，好看吧 当然好看，可是客人抬头一看，吊灯上好像有一点灰尘呢——于是东西的兴趣就减少了不少!那有人说我天天做清洁啊，也可以啊，如果不嫌累的话——而且那些造型漂亮的吊灯，需要数个电灯，也是浪费电。

第三，做卤菜可以适当搞促销，但是不要依赖这种销售方式。很多人做卤菜生意，觉得一定要搞促销，才能吸引人来，于是三天两头的打广告，做促销。这种方式也不是 不可以，但是如果没有把握好做促销的一个“度”，很容易让人觉得店里生意不够好，要依靠促销来走货，当然了，这是一种极端的情况了，我们这里要说的，就是做卤菜一定不能太过依赖促销。另外，经常搞促销人也容易累，很快就失去了做生意的乐趣了。