2023年韩山师范学院专升本烹饪与营养教育(职教师资)专业考试大纲

韩山师范学院2023年专升本烹饪与营养教育(职教师资)专业考试科目为：政治理论、英语、教育理论、烹调工艺与营养专业综合课(理论+实操 )，其中烹调工艺与营养专业综合课(理论+实操 )为校考科目，下面漫游猫小编给大家分享一下该科目考试大纲，供考生复习备考。

《烹调工艺与营养专业综合课》考试由理论考试和实操技能考试组成，时间130分钟，满分200分，其中理论考试时间90分钟，满分100分，实操技能考试时间40分钟，满分100分;主要考核学生对烹调工艺与营养专业部分核心课程基础知识点和基本技能的掌握情况。《烹调工艺与营养专业综合课》的考核点和考核要求等详见《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试大纲和《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试大纲。

《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试大纲

(一)、理论考试大纲的编制说明

《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试，主要考核学生对烹调工艺与营养专业部分核心课程基础知识点掌握情况。普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，因此《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试的具有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度，高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，择优录取。

(二)、考试内容及要求

理论考试以《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《烹饪化学》、《烹饪营养学》等课程知识点考核学生，衡量考生进入本科阶段前所掌握的知识。每门专业课的考核点百分比为：《烹饪原料学》占40%，《烹调工艺学》占40%，《烹饪化学》占10%，《烹饪营养学》占10%。

1、《烹饪原料学》考核知识点和考核要求

第一章 绪论

考核知识点：

第一节 烹饪原料概述

烹饪原料的概念

烹饪原料应具备的条件

1.烹饪原料必须食用安全

2.烹饪原料必须有营养

3.烹饪原料的口味、质地、色泽等形状特点要满足人的需求

烹饪原料的历史与现状

烹饪原料的食用等级

1.无公害烹饪原料

2.绿色烹饪原料

3.有机烹饪原料

第二节 潮菜烹饪原料

潮菜的定义

潮菜烹饪原料的特点

1.水产原料丰富

2.素菜用料依时而变

3.甜菜原料品种多样

4.酱碟佐料琳琅满目

第三节 烹饪原料的分类

按原料的来源属性分类

1.植物性原料

2.动物学原料

3.矿物性原料

4.人工合成原料

按原料的加工状况分类

1.鲜活原料

2.干货原料

3.复制品原料

按原料的烹饪运用分类

1.主配料

2.调味料

3.辅料

按原料的商品性质分类

1.粮食原料

2.蔬菜原料

3.水果原料

4.肉类原料

5.水产原料

7.干货制品

8.调味原料

按原料的营养成分分类

1.热量素原料

2.保全素原料

3.构成素原料

第四节 烹饪原料的初加工

烹饪原料初加工的涵义

烹饪原料初步加工的原则

第五节 烹饪原料的贮藏保鲜

1.低温贮藏法

2.常温贮藏法

3.高温贮藏法

4.活养贮藏法

5.干燥贮藏法

6.腌渍贮藏法

7.烟熏贮藏法

8.密封贮藏法

9.防腐剂贮藏法

第六节 烹饪原料的感官检验

1.听觉检验

2.视觉检验

3.触觉检验

4.嗅觉检验

5.味觉检验

由于内容较多(45页)，请考生直接下载附件查看：烹饪与营养教育（职教师资）专业《烹调工艺与营养专业综合（理论+实操）》考试大纲及参考样题（2023年）.doc (1.63 M)

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